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要避免金属对酒质的影响

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要避免金属对酒质的影响

发布日期:2018-08-24 作者: 点击:

太酒采用传统作坊式生产,非工业化、机械化,之所以酿酒器具以木质为主,是为了环保安全,避免金属对酒质的影响。“固态甑桶蒸锅酒醅蒸透,沙凉匀,量水分层施均匀,手抓鼻闻定热冷,产量高低问火神”。古太酒的酿造技艺百年来,靠口传心授、师徒相延的方式代代传承。类似顺口溜要诀还有好多。为了适应现代环境条件,他们在工艺传承基础上,也有一定改进,比如采用独特的原料配方、改方口窖为瓮口窖,采用独特的发酵设备,配糟,双边,多菌种自然接种培养的糖化发酵剂,固态糖化发酵,实施间歇式开放式生产,自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等,成酒更具鲜明的风味特征。

五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

用大量不含杂醇的酒精稀释白酒,可以使白酒的苦味减轻甚至消失,但这样作无异成了酒精酒,已不再是原来的白酒。白酒中的苦味物质,用简单的分离方法不可能将它们从酒中除去,而且没有这个必要也没有任何意义。如果白酒不苦,那是勾兑师凭借经验使苦味发生了质的变化而造成的结果,并非自觉地加以认知和应用,所以往往味的质量不稳定。文章来源网络

铧子佳酿

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铧子白酒继承了传统的酱香型曲酒清蒸混入分渣分软的老五甑工艺,传承至今形成其高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,长期贮存的铧子白酒生产工艺;120年来,铧子白酒始终在“涌兴源”原址生产,铧子酒厂原清代“涌兴源”烧锅,中华老字号企业。

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