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酿酒人的一天的工作方式

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酿酒人的一天的工作方式

发布日期:2018-09-06 作者: 点击:

酿酒原料的主要成分为:糠、水、温度、淀粉、酸度和酒曲,它是酿酒的基础,是决定出酒品质好坏的关键所在,是酿酒重要的原材料,酿酒设施除了酿酒设备外、还需要有发酵池、地风机、地风板、扬渣机等,这都是酿酒需要用到的。

早上四点多天微微亮的时候就开始起来了,准备好燃料,把发酵好的酿酒原料从发酵池里运出来等待备用,把火点着开始加热酿酒设备装料锅,等待有蒸汽上来后,把发酵好的酿酒原料均匀的装入到酒锅里,盖上盖子就可以等待出酒了。

出酒的时候也不能闲着,酒头可是给单独接出来的,甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都高。

酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,酒头酒尾可以混合,一起复蒸。

酿完一锅酒天基本就亮了,打扫一下吃个饭,把新出的酒装入储酒罐里,等待时间的沉淀,酝酿出更加浓郁的酒香,你以为这就完事了吗?发酵池已经有空出来的了,需要打扫干净,重新装入酿酒原料发酵。

挑选好的原粮需要经过粉碎,再拌入适当比例的稻壳,稻壳可以起到很好的透气作用,这是酿酒原料里必不可少的,拌好的原料还需要用酒锅把粮食蒸熟,才可以进行下一步的摊晾拌曲。

摊晾拌曲就是把蒸好的原料放到地风板上摊晾到适合拌酒曲的温度,这一步对温度的掌控比较严格,在烦热的夏天需要用到地风机来加速降温,降温的时候需要人不停地翻动,以保证温度的均匀,在这里一般都会用到温度计作为辅助,这样可以更精准的掌握粮食的降温情况。

酒曲可以是曲粉或曲水,不论是那种都需要酒曲与原粮充分的搅拌均匀,这样才能更好的起到糖化的作用,充分发酵,提高出酒率。这里我们可以用扬渣机或者搅拌机来让原料与酒曲充分搅拌均匀。

拌好的料就可以装入的发酵池里发酵了,经过几天的时间,在某一天的早晨,发酵好的酒料就可以被运出来备好,等待装入酿酒设备里,完成它从粮食变成酒的升华。

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铧子白酒继承了传统的酱香型曲酒清蒸混入分渣分软的老五甑工艺,传承至今形成其高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,长期贮存的铧子白酒生产工艺;120年来,铧子白酒始终在“涌兴源”原址生产,铧子酒厂原清代“涌兴源”烧锅,中华老字号企业。

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