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曲是提供酿酒用各种酶的载体

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曲是提供酿酒用各种酶的载体

发布日期:2018-09-06 作者: 点击:

想要卖酒就要知道自己的酒是怎么来的,按酿造方法分类:

酿造酒——原料经糖化(或不经糖化)发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。 这类酒成品酒中酒精含量低,刺激性小,营养成分含量高,如啤酒、黄酒、果酒等。

蒸馏酒——含淀粉或糖较多的物质为原料,经过糖化、发酵后,采用蒸馏的工序制成的酒。 此类酒中酒精含量高,刺激性大,如白兰地、白酒。

配制酒——用成品酒或食用酒精作为酒基,再配以香料,中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒如竹叶青、五加皮、青梅酒等。

我们大多数酒坊卖的都是蒸馏酒,是原料经过发酵后,利用酿酒设备蒸馏所出的酒。

蒸馏酒需要重点了解的地方就是发酵、酒曲、蒸馏出酒;

发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。

常用的酒曲为大曲、小曲、麸曲等,大曲一般用大麦、小麦、豌豆作为原料,一般用作固态发酵;小曲多以大米为原料制作,品种类型多样,可用于半固态发酵;麸曲多为菌类培养而成,发酵时间短成本低,很多酒厂都是用的麸曲酿酒;还有很多其他的酒曲,每种酒曲的用量用法都不一样,购买酒曲酿酒的朋友需要问清楚酒曲的用量及注意事项,以免影响发酵效果,从而影响酒的品质。

发酵好的原料没有好的酿酒设备也是做不出来酒的,酿酒设备在外观上区别不大,都是分装料和蒸馏出酒两部分,主要看设备本身的材质是否结实耐用,每个厂家的设备内部构造都不同,建议购买时选择大的生产厂家合作,不建议购买二手或者是小作坊生产的设备,一是生产技术问题,二就是售后服务问题,谁都不能保证设备永远都没事,一旦有问题可以寻求厂家的帮助。文章来源于网络

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铧子白酒继承了传统的酱香型曲酒清蒸混入分渣分软的老五甑工艺,传承至今形成其高温制曲,高温堆积,高温发酵,高温流酒,长期贮存的铧子白酒生产工艺;120年来,铧子白酒始终在“涌兴源”原址生产,铧子酒厂原清代“涌兴源”烧锅,中华老字号企业。

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