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纯粮酒的发酵方法：
1、粉碎:以前一般用石磨或者驴拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用粉碎机粉碎成标准的原料。
2、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照比例进行人丅翻拌均匀。由于天气的原因，所用的辅料量也不一样，真季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
3、润料、拌料:将配好料的面楂，按原粮量的40-50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水分，有利干糊化，加水量视面湿而不粘。
4、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸書糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠黄将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，有酿酒经验的朋友用手捻来感觉蒸煮程度即可。
5.冷散:将慕好的面楂铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊蒲 匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到百季为20-22℃为宜，冬天为16-18℃为宜。
6、加曲、加水堆积:将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1-2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1-2小时。
7、入窖发酵:古时一般将堆积好的酒醅用竹篓人工入到酒窖里，上边盖上石盖进行发酵，窖一般埋在地下，酒窖口与地面平齐，酒窖之间的间距为10-20cm。入窖的酒醅的淀粉含量在912%之间，水份含量在55-57%之间，酸度在0.8-1.1mol/a之间，糖分在0.5-0.6。Be'之间。
8、出窖蒸洒:发酵好的酒醅可用长庆降新推出的起窖机运出至甑锅边进行蒸馏，起窖速度快，省人力省时间，装甑时应按照“稳、准、细、匀、蒲、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按昭“两小一大”的原则进行操作，流洒时蒸汽应按昭“中洒流洒，大气追尾”的原则进行操作，接洒时应依昭洒花大小程度来判别洒头，原洒和洒尾，看花接洒都是凭酿洒师傅的经验来判别，接洒一般接到30°左右。
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